W każdej kuchni powinny znajdować się podstawowe sprzęty i narzędzia pozwalające na przygotowanie i gotowanie posiłków dla siebie, rodziny czy zaproszonych gości. Wśród „must have” z pewnością znajdują się patelnie. W sprzedaży dostępne są różne produkty tego typu – stalowe, ceramiczne, teflonowe, a nawet kamienne. Szeroki wybór takich rozwiązań sprawia pewne trudności we wskazaniu takich, które przydadzą się nam w domu. Jak zatem podjąć decyzję o tym, jaką patelnię ostatecznie kupić?
Materiał z którego wykonana jest palenia
Najczęściej patelnie wykorzystywane w domach prywatnych wykonane są ze stali nierdzewnej lub aluminium, ale są one wewnątrz pokryte różnymi powłokami, których zadaniem jest zmniejszenie ryzyka przywierania smażonej potrawy. To nie jedyne rozwiązania tego typu, które można kupić. Biorąc pod uwagę to, z czego są wykonane, wyróżnia się:
· Patelnie aluminiowe – szybko i równomiernie się nagrzewają, ale też łatwo tracą temperaturę. Są lekkie i odporne na różne uszkodzenia. Niestety, nie należy ich wykorzystywać, jeśli dochodzi do nagrzewania się aluminium do temperatury powyżej 180 stopni Celsjusza. Wówczas materiał ten wydziela szkodliwe związki, które mogą być zagrożeniem dla zdrowia człowieka. Jeśli już wybieramy patelnię aluminiową, wybrać należy taką, która wykonana została z aluminium anodowanego.
· Patelnie stalowe – ich atutem jest trwałość, zwłaszcza wtedy, gdy wyprodukowano je ze stali nierdzewnej. Można wykorzystywać w ich przypadku dowolne metalowe czy drewniane sztućce, ponieważ dno tego naczynia trudno zarysować. Wadą stalowych patelni jest to, że dosyć długo się nagrzewają, ale i dłużej trzymają ciepło. Na naczyniu stalowym, bez pokrycia teflonem, nie można smażyć bez użycia tłuszczu.
· Patelnie żeliwne – podobnie jak stal, żeliwo długo trzyma ciepło, ale dłużej też się nagrzewa. Jest wysoce odporne na szkodliwy wpływ czynników mechanicznych, dlatego naczynia żeliwne są bardzo trwałe, a wręcz niezniszczalne w domowym użytkowaniu. Mają porowatą strukturę, która stwarza pewne problemy w ich czyszczeniu. Nie szkodzą im nawet bardzo wysokie temperatury. Masywna konstrukcja powoduje, że będą ciężkie i nie do końca poręczne w domowej kuchni. Podczas smażenia patelnia żeliwna będzie naturalnie wydzielać łatwo przyswajalne dla człowieka żelazo.
· Patelnie miedziane – miedź to kolejny metal wykorzystywany do produkcji takich naczyń, choć tak naprawdę rzadko kiedy spotyka się miedziane rozwiązania w sprzedaży do domów prywatnych. Jeśli już, wykorzystywane są one restauracjach. Ich cechą charakterystyczną jest to, że nagrzewają się szybko i dobrze trzymają ciepło. Będą estetycznym elementem wyposażenia kuchni, ale użytkownik patelni miedzianej powinien najpierw dowiedzieć się, jak prawidłowo się nią posługiwać.
· Patelnie tytanowe – jedne z najbardziej trwałych, są produktem ekskluzywnym, którego wysoka jakość idzie w parze z ceną. Mają one bardzo dobrą wytrzymałość, są odporne na zarysowania i wysokie temperatury. Patelnia tytanowa może być w całości wykonana z tytanu lub mieć tylko powłokę tytanową.
· Patelnie kamienne – inaczej nazywane kamionkowymi, są trwałym narzędziem kuchenny. Powłoka kamienna w takim przypadku jest wykonana z marmuru lub granitu, a zewnętrzna część jest pokryta nierdzewną stalą. Można myć taką patelnię w zmywarce. Jest ona w wysokim stopniu odporna na wszelkie uszkodzenia mechaniczne, w przeciwieństwie przykładowo do rozwiązań pokrytych warstwą teflonu, a nawet w stosunku do naczyń ceramicznych. Nie ma w składzie patelni kamionkowej niklu i metali ciężkich, dlatego jej użytkowanie i nagrzewanie nawet do bardzo wysokiej temperatury nie powoduje, że stanie się ona niebezpieczna dla zdrowia człowieka. Ważne w przypadku użytkowania patelni kamionkowych jest to, że nie można jej myć bezpośrednio po nagrzaniu, ponieważ taka nagła zmiana temperatury może jej zaszkodzić.
Do tego konieczne jest wskazanie z jakiego materiału wykonane jest wnętrze patelni, które ma bezpośredni kontakt z przyrządzaną żywnością. Najczęściej wykorzystywane są przy tym:
· Patelnia teflonowa – popularna, do uniwersalnego użytku, która sprawdzi się do smażenia czy duszenia właściwie każdej potrawy. Tak samo skutecznie usmażymy na niej jajecznicę, jak i mięso czy rybę. Jej cechą charakterystyczną jest wysoka odporność na temperatury i brak wpływu na smak potrawy. Dzięki powłoce teflonowej na takiej patelni można smażyć właściwie bez użycia tłuszczu lub z niewielkim dodatkiem tłuszczu. Teflon powoduje, że potrawa i tak nie przywiera do powierzchni naczynia, która pozostaje gładka. Ważne jest jednak używanie w parze z taką patelnią drewnianych lub również teflonowych sztućców czy łopatek, ponieważ w kontakcie z metalem powłoka teflonowa będzie się rysować i tracić swoje podstawowe właściwości. Do mycia takiego rozwiązania czasem można użyć czystej ściereczki, bez użycia wody. Nie jest przeznaczona do mycia w zmywarce. Łatwo ulega uszkodzeniom mechanicznym, zwłaszcza wtedy, gdy kupimy patelnię z niskiej półki cenowej.
· Patelnia ceramiczna – powłoka ceramiczna równomiernie się nagrzewa, a potrawy nie przywierają do takiej powierzchni. Jest odporna na uszkodzenia i wysokie temperatury, sięgające nawet 450 stopni Celsjusza. Gładkość powłoki ceramicznej powoduje, że można na niej smażyć z minimalną ilością tłuszczu, a przy tym łatwo się ją czyści. Powłoka patelni ceramicznej jest całkowicie nietoksyczna.
· Powłoka z marmuru – najtrwalszą powłoką patelni kuchennej będzie marmur, cechujący się wysoką odpornością na zarysowania, odkształcenia czy przypalenie potrawy. Taka powłoka nie wymaga dużej ilości tłuszczu do smażenia, utrzymuje temperaturę i będzie dobrym wyborem dla miłośników gotowania. Jej wadą jest zwiększenie wagi naczynia w stosunku do innych powłok.
· Powłoka tytanowa – wspominaliśmy już, że patelnia może być pokryta powłoką tytanową, wytrzymałą, odporną na uszkodzenia mechaniczne, która będzie skutecznie zapobiegała przywieraniu potraw. Można na niej wykorzystywać metalowe sztućce. Jej wadą jest to, że znacznie podnosi cenę patelni.
· Patelnia emaliowana – umieszczona od wewnątrz warstwa emalii to znany od pokoleń typ naczynia, które nie wymaga impregnowania tłuszczem. Nie rdzewieje, a przy jego wykorzystywaniu pojawia się na jego powierzchni patyna, jako dodatkowa warstwa zabezpieczająca. Emalia jest dobrym wyborem dla alergików i dzieci, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury nie powoduje powstawania żadnych szkodliwych związków. Jest szczelna, higieniczna, łatwa w czyszczeniu. Dzięki temu, że nie ma żadnych nierówności i porów, nie gromadzą się na niej bakterie. Nie wchłania zapachów i estetyczne wygląda. Niestety, nie jest odporna na uszkodzenia, choć dobrej jakości patelnie pokryte emalią wykazują wysoką trwałość na ścieranie i korozję. Powłoka emaliowana ulegnie najpewniej uszkodzeniu, jeśli będziesz stosować do niej ostre narzędzia przy przygotowywaniu posiłków. Przerwanie ciągłości powłoki emaliowanej powoduje, że nie jest ona już taka higieniczna. Ma ona też mniejsze właściwości nieprzywierające, w porównaniu z patelniami pokrytymi teflonem.
Pod uwagę przy opisywaniu materiału wykorzystanego do wyprodukowania patelni do kuchni domowej czy restauracyjnej, trzeba wziąć też dno naczynia. To element jego budowy, mający bezpośredni kontakt z palnikami kuchni, co ma szczególne znaczenie w przypadku kuchenek gazowych. Od grubości, sposobu wykonania i materiału, z jakiego dno jest wykonane, zależy to, czy patelnia będzie trwała i będzie się równomiernie nagrzewać. Solidne dno rozwiązania zapobiega szybkiemu jej odkształceniu w wyniku oddziaływania wysokiej temperatury z kuchenki.
Najlepiej zdecydować się na modele patelni z dnem o grubości co najmniej 4 mm i więcej. Powinno ono być nieco wklęsłe, aby dobrze przewodzić ciepło. Jeśli chodzi o rozwiązania sugerowane do kuchni indukcyjnych, spód patelni musi być wykonany z materiału magnetycznego, głównie będzie to stal. Zdarza się, że drogie naczynia tego typu mają dno wykonane w specjalnym systemie, którym przekłada się na równomiernie rozprowadzenie ciepła z kuchenki na całą powierzchnię rozwiązania i podgrzewanych potraw.
Rączka patelni
Kiedy już wiadomo, jakie cechy mają patelnie wykonane z rożnych materiałów – zarówno jeśli chodzi o samą patelnię, jej dno i powłokę wewnętrzną, najlepiej nieprzywierającą, warto skupić się na uchwycie, inaczej rączce, która może być jej integralnym elementem, ale niekoniecznie. W sprzedaży są też naczynia z odłączaną rączką.
Uchwyt wybieranej patelni powinien komfortowo leżeć w dłoni i być dobrze wypoziomowany, aby po podniesieniu patelni pozostawała ona w poziomie i nic się z niej nie wylewało. Rączka powinna być bezpieczna w użytku, czyli nie może się nagrzewać. To ważne, by była wygodna i odporna na oddziaływanie wysokiej temperatury. Dla komfortu użytkownika może mieć ergonomiczny kształt, przez co patelnia – niczym rakieta tenisowa – będzie bardzo dobrze układała się w dłoni użytkownika.
Rączka plastikowa, z tworzywa sztucznego, jest najczęściej wykorzystywana w ekonomicznych patelniach, ale lepiej sprawdzają się solidne uchwyty stalowe, które pokrywane są dla bezpieczeństwa użytkownika silikonem lub fenolem – nie ślizgają się w dłoni i nie nagrzewają, przez co chronią użytkowników przed możliwym ryzykiem poparzenia.
Kolejną możliwością wyboru jest rączka z drewna – jest odporna na uszkodzenia mechaniczne, nie przewodzi ciepła, a więc się i nie nagrzewa. Jest estetycznym, trwałym materiałem.
Takich rączek mogą być jedna lub dwie, przymocowana na stałe na śruby lub odłączana od patelni.
Pokrywa dołączona do patelni
Przy smażeniu i duszeniu oraz gotowaniu może zdarzyć się, że mięso, warzywa, ryby i inne produkty spożywcze będą pryskać na boki. Wówczas przydatna okazuje się dopasowana do patelni pokrywka. Bywa, że jest ona dołączona do zestawu z naczyniem. Innym razem trzeba ją dokupić oddzielnie, pamiętając przy tym, że jej wymiar musi być dopasowany do średnicy patelni, jaką chcemy nią na co dzień przykrywać.
Dobra pokrywka powinna spełniać szereg oczekiwań użytkownika:
- · Idealnego dopasowania do patelni.
- · Umożliwienia cyrkulacji powietrza podczas gotowania.
- · Solidności i trwałości wykonania.
- · Wygodnego uchwytu pozwalającego na przenoszenie pokrywki.
Pokrywka patelni ma spełniać funkcję ochronną, co oznacza, że skraplająca się para wodna podczas gotowania lub krople tłuszczu i resztki jedzenia nie będą spływały z powrotem do przygotowywanej potrawy, ani nie będą rozchlapywane na całą kuchenkę i kucharza lub kucharkę. Co istotne, pokrywka powinna mieć otwory lub piny, poprzez które powietrze podczas gotowania będzie się ulatniać, wraz z parą wodną.
Pokrywki mogą być wykonane z różnych materiałów:
· stali,
· aluminium,
· silikonu,
· żaroodpornego szkła,
· stali emaliowanej.
Najwięcej pozytywnych cech mają pokrywy stalowe lub z żaroodpornego szkła. Dobrze by było, aby zostały wyposażone w uchwyty, które będą odporne na nagrzewanie się – zwykle to jeden uchwyt umieszczony centralnie na pokrywce patelni.
Przeznaczenie kupowanej patelni
Nie tylko materiał wykorzystany do produkcji patelni oraz jej powłoka mają znaczenie przy wyborze takich naczyń kuchennych. Liczy się także i to, do czego właściwie są przeznaczone rozwiązania dostępne na rynku. Uniwersalna, okrągła lub prostokątna patelnia o średniej wysokości brzegach posłuży skutecznie do smażenia, duszenia czy podgrzewania potraw. Zrobić można na niej kotlety, jajecznicę czy usmażyć ziemniaki. Jednak w sprzedaży są i inne modele takich naczyń, które wyprodukowane zostały w specjalnych celach. Wśród nich wymienia się:
· Patelnie do naleśników – płaskie, o płytkich brzegach, które pozwalają na szybkie smażenie idealnych naleśników i przepysznych pancake`ów.
· Patelnie do smażenia jajek sadzonych – ze specjalnymi, odseparowanymi od siebie otworami – dwoma, trzema, czterema itd.
· Patelnie do omletów – z niskimi brzegami.
· Patelnie do klusek – z dosyć głębokimi otworami w kształcie jajek.
· Patelnie do racuchów – inaczej szkockie, z małymi otworami do smażenia m.in. placków.
· Patelnia do paelli – szeroka, ale płaska, z dwoma uchwytami umieszczonymi symetrycznie po bokach, nadająca się do smażenia, pieczenia, a nawet serwowania potraw.
· Patelnia do dań kuchni chińskiej – tak zwany wok, w kształcie połowy kuli, o cienkich, wysokich ściankach i spłaszczonym nieco dnie.
· Patelnia do ryb – z grillowym dnem dopasowanym do kształtu ryby.
· Patelnia do grillowania – nie tylko ryb, ale i mięs czy kiełbas, z przetłoczeniami, może mieć kształt kwadratu.
· Patelnia z kominem – zwykle jest ceramiczna, pozwalająca na smażenie i gotowanie na parze, bez użycia tłuszczu. Charakterystyczne jest jej dno, które ma komin z dziurkami.
Podział patelni ze względu na wykorzystanie ich na odpowiedniej kuchence
Dostępne w sprzedaży patelnie można podzielić na kilka grup, biorąc pod uwagę ich przeznaczenie i dopasowanie do konkretnej kuchenki posiadanej przez użytkownika. Jeśli jest to kuchenka indukcyjna, szczególnie istotne jest dobranie do niej naczynia, które będzie współgrało z indukcją. Taka patelnia, nazywana również indukcyjną, powinna mieć ferromagnetyczne dno, co można sprawdzić, przykładając do niego magnes – jeśli przyciąga go do siebie, będzie działała na kuchence indukcyjnej. Jeśli nie, nie będzie się do niej nadawała. Wszystko dlatego, że płyta indukcyjna działa w specyficzny sposób. Brak powłoki ferromagnetycznej (magnetycznej) powoduje, że po postawieniu na polu grzewczym płyta się nie uruchomi. Producenci oznaczają swoje naczynia jako indukcyjne, jeśli spełniają wymagania zastosowania ich na indukcji – to charakterystyczna ikona z uzwojeniem.
O wiele większy wybór patelni występuje w przypadku modeli przeznaczonych do użytku na kuchenkach gazowych lub elektrycznych. Można wówczas wybrać zarówno naczynia stalowe, jak i aluminiowe, ceramiczne, kamienne, tytanowe czy emaliowane.
Typowe rozmiary patelni
Na rynku dostępne są patelnie o różnych kształtach i wymiarach. Standardem są okrągłe patelnie o średnicy 24 i 26 cm. Można je określić jako przeznaczone do codziennego, uniwersalnego użycia. W sprzedaży są zarówno większe, jak i mniejsze naczynia. Niewielkie patelnie o średnicy poniżej 20 cm mogą posłużyć do zrobienia np. jednego jajka sadzonego czy usmażenia jajecznicy z zaledwie jednego jajka. Mogą być odpowiedzią na potrzeby jednoosobowych gospodarstw domowych. Jednak dla kilkuosobowej rodziny przydadzą się i większe rozwiązania w domu, na przykład takie o średnicy 28 i 30 cm. Dobrym pomysłem jest zakup kilku patelni o różnej średnicy.
Wysokość patelni
Patelnie uniwersalnego przeznaczenia, które pozwalają tak samo skutecznie dusić potrawy, jak je smażyć i piec, to modele ze spłaszczonym dnem i niewysokimi brzegami, choć zawsze będą one wyższe od patelni naleśnikowych. Te ostatnie mają wysokość zaledwie 1-2 cm, co ułatwia równomierne rozprowadzenie ciasta naleśnikowego i usmażenie naleśnika. Poza tym patelnie uniwersalne są nazywane klasycznymi i nadają się do przyrządzenia wielu różnych potraw. Powinno się mieć choć jedno takie naczynie w kuchennej szafce.
Dla porównania warto zwrócić uwagę na patelnię głęboką, która może przypominać większy rondel, z uwagi na wysokie brzegi. Pozwala ona na smażenie jednocześnie dużej ilości produktów. Idealnie nadaje się też do duszenia potraw. Dostępne są głębokie patelnie o różnej średnicy. Między innymi do tej kategorii zalicza się chińskie woki oraz patelnie saute. Co istotne, naczynia głębokie powinny mieć powłokę nieprzywierającą nie tylko na samym dnie, ale również na brzegach, by równomiernie się rozgrzewać i pozwalać na smażenie z użyciem niewielkiej ilości tłuszczu.
Dodatkowe cechy kupowanej patelni
Nie tylko materiał, z jakiego jest zrobiona patelnia, jej powłoka wewnętrzna, dno oraz wielkość i kształt decydują o tym, które naczynie najlepiej kupić. Warto sprawdzić ich dodatkowe cechy.
Dla wielu użytkowników cenną wskazówką okazuje się to, czy patelnia nadaje się do mycia w zmywarce. Praktycznie większość takich naczyń, które wyposażone są w nieprzywierające powłoki, nie powinna trafić do zmywarki. Systematyczne mycie mechaniczne może doprowadzić do zdarcia powłoki i pogorszenia jej właściwości. Patelnia żeliwna to kolejny typ naczynia, który nie nadaje się do mycia przez wspomniane urządzenia.
Natomiast można bez problemu wkładać do zmywarki patelnie wykonane ze stali nierdzewnej lub z tytanu.
Jak dobrać najlepszą patelnię dla siebie?
Czy istnieje patelnia uniwersalnego przeznaczenia, na której można usmażyć jajka sadzone, kotlety mielone i udusić schab w sosie własnym? Czy taka patelnia równie dobrze sprawdzi się przy przyrządzaniu jajecznicy i omletów albo pieczeniu ryb? Raczej nie. Nie ma jednej, najlepszej patelni o całkowicie uniwersalnym zastosowaniu, która pod każdym względem będzie dla użytkownika najlepsza. Inna powinna zostać wybrana do użytku gastronomicznego, w restauracji, a inna do domu, gdzie zdecydowanie najczęściej na takim naczyniu przygotowuje się np. naleśniki. Są zwolennicy patelni teflonowych, zdecydowanie najbardziej rozpowszechnionych wśród użytkowników indywidualnych, ale i entuzjaści luksusowych rozwiązań z powłoką tytanową czy estetycznych patelni ceramicznych.
Właściwie przy wyborze patelni dla siebie trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie, czego od niej oczekujemy? Proste, okrągłe, z powłoką nieprzywierającą o średnicy od kilkunastu do kilkudziesięciu centymetrów, będą nadawały się do smażenia, pieczenia, gotowania, duszenia i innych prac. Natomiast naczynia określane mianem specjalnych sugerowane są do odpowiednich zastosowań, jak na przykład patelnia do jaj sadzonych, grillowa czy do naleśników.
Czy zatem istnieje możliwość wykorzystania patelni specjalnej do innych czynności, niż te, do których są stricte przeznaczone? Niekiedy tak, bo na przykład grillowa co prawda posłuży do grillowania różnych potraw – mięs, ryb, ale i warzyw, ale z uwagi na jej wysokie ścianki pozwala na duszenie potraw w sosie.
Podobnie kilka zastosowań będzie miała patelnia specjalna do jajek sadzonych. Jej wgłębienia znajdujące się na dnie powodują, że znakomicie smaży się na niej jajka, a białko nie rozlewa się po całym naczyniu. Jednak w tych samych wgłębieniach można usmażyć niewielkie placki ziemniaczane czy lubiane przez dzieci grubsze naleśniki, tak zwane pancake`i.
Zasadniczo wszystkie patelnie z niskimi ściankami, o wysokości około 5 cm są przeznaczone do smażenia. Najniższe ścianki mają naczynia do naleśników – 1-2 cm. Natomiast te patelnie, których ścianki są wyższe niż 5 cm będą doskonałe do duszenia, choć przy odrobinie wprawy nawet i na takich usmażyć można naleśniki, jeśli zajdzie taka konieczność.
Patelnia żeliwna, aluminiowa, a może stalowa czy ceramiczna? Którą wybrać do domowego użytku? Jeśli najbardziej zależy nam na trwałości i na tym, by można było z niej korzystać przez wiele lat, wybór powinien paść na żeliwną. Co prawda, jej wadą jest to, że trzeba o nią systematycznie dbać i dokładnie czyścić oraz to, że jest dosyć ciężka. Jest solidna, trwała, wolno się nagrzewa, ale dłużej utrzymuje temperaturę, dlatego wygodnie się w niej dusi posiłki.
Popularne patelnie stalowe nagrzewają się szybko i szybko oddają temperaturę. Ich atutem pozostaje to, że najczęściej nadają się do wszystkich rodzajów kuchenek, nawet indukcyjnych. Właściwie korzysta się z nich jak z patelni uniwersalnej. Trzeba jednak uważać, żeby naczynie stalowe rzeczywiście było wykonane z prawdziwej stali, ponieważ tylko taka współpracuje z indukcją. Można ją myć w zmywarkach, co także jest cechą ważną dla wielu użytkowników.
Lekkie patelnie aluminiowe nie nadają się na płyty indukcyjne i łatwo się nagrzewają. Jeśli dopuścimy do ich przegrzania, dno może się bezpowrotnie odkształcić. Służą do szybkiego obsmażania potraw.
Jakie patelnie okazują się najzdrowsze?
Dobra jakościowa, trwała patelnia, z której korzysta się każdego dnia, powinna zapewniać też przygotowywanie zdrowych potraw. W miarę upływu czasu nie może być tak, że zacznie ona wydzielać jakiekolwiek potencjalnie szkodliwe substancje. Dlatego warto wiedzieć, jakie rodzaje takich rozwiązań są najzdrowsze i jakie warto wybrać, by przygotowywać posiłki np. dla swoich dzieci.
Dobrym wyborem są patelnie z powłoką ceramiczną, która nawet przy mocnym rozgrzaniu się nie powoduje wydzielania dodatkowych substancji w przeciwieństwie do patelni teflonowych. Te ostatnie mogą być z powodzeniem, bezpieczne użytkowane na co dzień do czasu, gdy powłoka teflonowa nie zostanie zarysowana i nie utraci swoich pierwotnych właściwości. Niektóre badania dowodzą, że w takim przypadku teflon może zacząć wydzielać toksyczne substancje. Zużytą patelnię tego typu najlepiej wyrzucić i kupić nową.
Patelnie z powłoką ceramiczną równomiernie się rozgrzewają, a ceramika jest materiałem, który nie wchodzi w reakcje z żywnością i nie przenika do niej.